Příběh masové pochoutky jménem talián. Připravte si je i doma podle Huderovy receptury

Koncem 19. století se v Praze usadil uzenář Uggé. Říkalo se, že je Talián. V Rybné ulici na Starém Městě začal vyrábět nový druh zboží, zvláštně kořeněného. Nebylo uzené, ale jen vařené a nemělo jméno. Zákazníci vymysleli hned dva názvy: „užovky“ a „taliány“. Druhý název přetrval dodnes.

Způsob výroby a zejména směs koření Ital tajil, ale výroba nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali pražští uzenáři vyrábět taliány taky, možná ne úplně stejné, ale chutné rozhodně! Klasické taliány se vyráběly z mladého hovězího masa, ke kterému se přidávalo vepřové krční sádlo, takzvané hřivky, případně laloky, nakrájené na kostky.

Osolená a okořeněná směs (pepřem, zázvorem, kardamomem a česnekem) se plnila do hovězích kroužkových střev. Navázaly se taliány, nechaly nakřehnout, uvařily se, opláchly, oddělily jeden od druhého a prodávaly.

Rozdíly ve výrobě

Někteří uzenáři vyráběli taliány z telecího masa, plnili do vepřových střev, jiní kořenili i tymiánem nebo citrónovou kůru.

Okořeněná vepřová plec, ze které se vymíchá takzvaná spojka

Drobní výrobci, kteří měli menší odbyt, nechávali v láku taliány delší dobu a postupně odvařovali množství jen pro každodenní prodej. Jiní naopak ukládali už ovařené taliány do láku a z láku taliány přímo prodávali, předtím je jen osušili utěrkou.

Abychom viděli výrobu na vlastní oči, navštívili jsem Huderovo řeznictví v Praze-Střešovicích. Tam taliány vyrábějí z okořeněné vepřové plece (ze které se vymíchá tzv. spojka) a na kostičky nakrájené, osolené, okořeněné a odleželé kýty (tomu se zase říká vložka).

Spojka a vložka se opatrně promíchají, aby kousky masa z taliánů nevypadávaly. Směs se vloží do trychtýře na stroji zvaném narážka a trubkou se plní do hovězích střev. Pak se tvoří taliány tak, že se dlouhý „had“ převazuje provázkem na „buřtíky“ o váze asi 120 gramů. Aby byly jeden jako druhý.

Přidá se na kostičky nakrájená, osolená, okořeněná a odleželá kýta (tzv. vložka)

Taliány umístí do přepravek naplněných slaným lákem, tam leží v syrovém stavu 24 hodin. V chladírně při teplotě asi 3 stupně. Vyjmou se a vaří v kotli 2 hodiny při teplotě 78 stupňů. Poté se ochladí studenou vodou a putují do obchodu a k zákazníkovi. Směs masa se liší řezník od řezníka - druhem, tučností, kořením. Hovězí, které se používalo dřív, už nám, zákazníkům, prý tolik nejede. Navíc je hodně drahé. Ale kdo má raději hovězí – proč ne? Často řezníci vyrábějí i zauzené taliány, které jsou trvanlivější.

Jak připravit taliány doma: Když si taliána koupíte, doma si ho připravte takto – ohřívejte ho stejně jako párky, jen delší dobu, asi 30 minut. Voda by měla jen mírně probublávat. Pak taliána z vody vylovte, svlékněte ho ze střívka, položte na talíř a konzumujte s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a dobrým pivem.

Huderovy střešovické taliány

Ingredience
  • 900 g vepřového libového masa (kýta)
  • 100 g mladého libového hovězího masa (zadní)
  • 24 g Pragandy – solící dusitanové směsi (na lák na namočení taliánů)
  • česnek – menší stroužek
  • 2 g pepře
  • špetka mletého zázvoru
  • špetka mletého kardamomu

Hovězí maso a 700 gramů vepřového masa nakrájíme na kousky o velikosti 1 až 1,5 centimetru a promícháme s 20 gramů Pragandy, necháme uležet minimálně jeden den.

Druhý den umeleme 200 gramů vepřového masa. Smícháme v robotu se 4 gramy Pragandy, vodou a kořením a vypracujeme jemnou směs.

Vypracovanou směs promícháme s uleženým masem a v robotu zamícháme do viditelné vaznosti masa a spojky. Poté narazíme do hovězích střev.

Zauzený talián

Převázáním oddělíme na buřtíky o velikost cca 10 centimetrů. Naražený výrobek zalijeme slaným lákem, připraveným ze studené vody a Pragandy (na 1 litr vody 80 g Pragandy) a necháme odležet (zatížený tak, aby neplaval) v lednici 1 den.

Poté výrobek vaříme při 80 °C asi 2 hodiny. Vkládáme ho do teplé vody.

Pokud výrobek nekonzumujeme hned, zchladíme ho ve studené vodě. Aby vám zůstaly taliány hezky bílé je možné je i takto v lednici skladovat ve studené vodě.

Doporučujeme taliány ohřívat jako párek v teplé vodě asi 20 minut. Nejlepší přílohou je čerstvý křen a hořčice.

Tip na závěr: Hovězí je možné nahradit vepřovým masem.